Di crema, di limone o di vaniglia, il gelato che meraviglia... (Gianni Rodari)
Proprio a causa della natura e varietà degli alimenti trattati, principalmente freschi, liquidi o semiliquidi, a base di zuccheri, latte, creme, uova, quindi ad altissimo rischio di contaminazione e di proliferazione batterica, questi ambienti richiedono anzitutto un severo rispetto delle norme igieniche.
Questa condizione può essere garantita eseguendo un'opera di pulizia irreprensibile, la regolare disinfezione dei locali, l'uso di prodotti batterio-resistenti e l'applicazione delle misure disciplinari che raccomandano l'uso di rivestimenti e pavimenti antiacido di tinta chiara, preferibilmente piastrellati; soluzione consigliata dai vari disciplinari vigenti, per la facilità d'igienizzazione che può garantire oltre che per la lunga durata dei materiali impiegati.
Sono inoltre indispensabili degli efficienti sistemi di scarico a pavimento delle acque reflue di lavaggio, dei raccordi arrotondati tra pavimento e pareti e l'assenza di spigoli ed angoli a 90°.
Una particolare attenzione va data alla robustezza delle pavimentazioni che deve resistere sia agli shock termici sia alle basse temperature che caratterizzano buona parte dei locali di conservazione, sia alle sollecitazioni meccaniche pesanti, statiche e circolanti.